Eno Tecno Chimica

Laboratorio Enologico Autorizzato MIPAAF

Procedure di controllo della maturità fenolica delle uve

SELEZIONARE PREVENTIVAMENTE IL VIGNETO

METODOLOGIA DELLA CAMPIONATURA DEGLI ACINI

Scegliere due filari a caso per particella. Tutti i prelievi futuri dovranno essere effettuati dagli stessi filari.

Spostarsi nei filari e prelevare gli acini una volta a destra e una a sinistra alternando e tralasciando i ceppi sulle testate e sui lati. In tal modo si prelevano 200 acini su venti ceppi all'andata e venti al ritorno con le seguenti modalità:

Vigna con filari palificati = seguire i filari

Vigna con filari non palificati = seguire le diagonali

Scegliere un grappolo a caso (indipendente dalla posizione sul tralcio ed altezza da terra) e prelevare alla cieca cinque acini per ogni grappolo come descritto sotto :

Due acini dalle spalle del grappolo.

Un acino all'interno del grappolo in posizione mediana.

Un acino esposto al sole in posizione mediana

Un acino sulla punta del grappolo.

Mettere così i duecento acini prelevati in un contenitore rigido di plastica (del tipo per congelare).

Scrivere sul sacchetto in modo chiaro e con pennarello indelebile la data e la provenienza del campione.

Scrivere la scheda di controllo della maturità

METODO DI MISURAZIONE DELLA MATURITA' FENOLICA

Principio del metodo

Si tratta di estrarre rapidamente gli antociani da una parte in condizioni soffici che simulino il processo di vinificazione, dall'altra in condizioni estreme in modo da eliminare completamente le barriere alla diffusione portando ad una estrazione totale degli antociani.

Per avere una maggiore efficienza di estrazione si opera una rottura completa degli acini e si lavora in ambiente acido: l'ambiente acido permette di demolire le membrane proteofosfolipidiche, rompendo i legami proteici, e di conseguenza di liberare completamente il contenuto vacuolare. Per questo motivo una soluzione a pH = 1 assicura la completa estrazione e solubilizzazione degli antociani. In una soluzione a pH = 3,2, d'altra parte, l'estrazione è presso che confrontabile con quella di una vinificazione: se le membrane cellulari non sono porose gli antociani diffondono poco, se invece esse sono già parzialmente demolite dagli enzimi endogeni dell'uva, gli antociani fuoriescono dal vacuolo e l'estrazione tende ad essere simile a quella del caso precedente. La rottura contemporanea dei vinaccioli induce l'estrazione parziale dei tannini che sono importanti per definire le caratteristiche dell'uva.

Metodo operativo

Si prelevano gli acini (aliquote composte da duecento acini), avendo cura di lasciare il pedicello, in modo da evitare la fuoriuscita del succo dal punto di inserzione.

Una aliquota viene spappolata con un frullatore e si ottiene una poltiglia da cui si prelevano due campioni da 50 g ciascuno: uno dei due campioni viene diluito con una soluzione di HCl a pH = 1, e l'altro con una soluzione a pH = 3,2. Le due sospensioni così ottenute vengono mantenute in agitazione per quattro ore, dopo di che vengono filtrate.

Sul succo a pH = 1 si fa la determinazione degli antociani (metodo per decolorazione con SO2), su quello a pH = 3,2 viene eseguita sia la determinazione degli antociani che la misura della densità ottica a 280 nm.

Parallelamente la seconda aliquota di acini viene pesata e poi pressata manualmente; sul succo ottenuto e pesato viene fatta la determinazione della densità, del contenuto zuccherino e dell'acidità totale.

Interpretazione dei dati

A partire dalla suddette misurazioni, si ottengono quattro parametri:

§ Il potenziale in antociani: espresso in mg/l, ottenuto dal dosaggio degli antociani nell'estratto a pH = 1 (moltiplicato per il fattore di diluizione);

§ L'estraibilità degli antociani: espressa in % e calcolata dal rapporto fra la differenza del contenuto degli antociani nell'estratto a pH = 1 e in quello a pH = 3,2 ed il contenuto in antociani nell'estratto a pH = 1; tanto più è basso questo valore tanto più gli antociani risultano facilmente estraibili;

§ Il contributo dei tannini nei vinaccioli: espresso in %; tanto più questo valore è elevato tanto più i vinaccioli sono ricchi in tannini che possono venire estratti durante la vinificazione;

§ Il rapporto vinacce/succo: espresso in g/l e fornisce un'indicazione sul grado di diluizione dell'uva, permettendo di valutare eventuali modificazioni di questo rapporto.

I suddetti parametri variano molto in funzione del vitigno, della zona di produzione e del clima.

In certi vitigni tardivi possono essere di aiuto alcune pratiche in grado di far aumentare il livello di maturazione delle uve allo scopo di ottenere vini di migliore qualità, dotati di maggiore colore e con una buona struttura tannica. Il diradamento dei grappoli e la sfogliatura tardiva, per esempio, tendono a far aumentare l'estraibilità degli antociani e a far diminuire il contenuto di tannini nei vinaccioli.

La determinazione di questi parametri, nel periodo vicino alla maturità tecnologica, permette di controllare la maturità fenolica per individuare il la giusta data per la vendemmia e, durante la raccolta, di definire le condizione delle uve avviate alla vinificazione. Dalla qualità dell'uva al momento della vendemmia dipende, infatti, la conduzione della macerazione durante la vinificazione in rosso: modalità e dosaggio del solfitaggio prefermentativo, uso di enzimi, periodicità ed intesità dei rimontaggi, temperatura e durata della macerazione.