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Perché
si degusta il vino La
degustazione viene effettuata per giudicare la qualità di un vino attraverso
un esame organolettico cioè effettuato attraverso i nostri sensi. v
Il Luogo: Una stanza ben illuminata
possibilmente da lampade ad incandescenza o candele, priva di odori
riconoscibili, con una temperatura compresa tra 18° e i 20°. Questo permette
al degustatore di non soffrire di sensazioni di caldo e di freddo, che
possono alterare il giudizio, e inoltre di non essere condizionato da
elementi esterni. v
La Situazione del degustatore: essere a stomaco
vuoto.Quindi il momento migliore della giornata diventa la tarda mattinata;
un moderato senso di fame stimola maggiormente i sensi! Non fumate e non
bevete caffé prima della degustazione, per non inficiare il giudizio relativo
ai profumi del vino. Non utilizzate profumi e dopobarba. E, dato che per la
valutazione completa del vino è necessario deglutirne un poco, degustate
pochi vini per volta! |
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Gli
strumenti Come per
qualsiasi mestiere, anche il degustatore ha i suoi attrezzi per lavorare. Non
molti, ma tutti indispensabili. v
Il bicchiere: di vetro o di
cristallo, l'essenziale è che sia liscio - privo di fregi o sfaccettature -
trasparente, leggero e dotato di stelo, per poterlo impugnare con facilità. v
Lo sputavino: il nome non è
certo invitante e, per non addetti ai lavori, assume un significato poco
gradevole. In pratica, si tratta del contenitore dove espellere il vino
degustato che non va bevuto, per non ingerire un quantitativo eccessivo di
alcol, che renderebbe ben poco attendibile il giudizio espresso negli assaggi
successivi! v
Il pane: mangiate del pane
dopo una serie di campioni di vino, per far "riposare" i sensi,
dopo averli ampiamente stimolati. v
Il cavatappi: dotato di una
spirale a forma di verme, può avere le forme e le dimensioni più disparate.
Oggetto da collezione, è stato anche uno strumento che ha fornito lavoro a
designer affermati, che si sono scatenati nel cercare di creare pezzi unici,
belli da vedere ma spesso poco funzionali. Il più adatto allo scopo è il
modello a leva, leggero ed efficace. Se ne può fare a meno solo quando si
effettua la degustazione di vini spumanti, che hanno il tappo facilmente
estraibile con le mani o, in casi estremi, con l'apposita pinza. |
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La
giusta temperatura Come per
il degustatore, anche il vino deve essere nelle condizioni adatte per essere
degustato. Di basilare importanza la temperatura di servizio: un vino servito
troppo caldo o troppo freddo non può essere giudicato. Solitamente si usa un
termometro da vino che va inserito nel collo della bottiglia stappata. Temperature
di servizio consigliate v
Vini bianchi secchi leggeri e vini spumanti 8-9° v
Vini bianchi liquorosi 10° v
Vini bianchi secchi maturi 11-13° v
Vini rosati e novelli 12° v
Vini rossi giovani 13-14° v
Vini rossi di corpo e buona struttura 15-16° v
Vini invecchiati 16-18° |
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L’esame
visivo Con
l'esame visivo si deve valutare: v La limpidezza: consiste nel
valutare la capacità del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido
denota errori di lavorazione o una cattiva conservazione della bottiglia. v Il colore: del colore si
giudica la vivacità, l'intensità e la tonalità. La prima riguarda la
brillantezza del colore, nel secondo caso si giudica invece profondità del
colore, infine, con la tonalità si fornisce il nome delle varie sfaccettature
di colore presenti. I termini utilizzati per descrivere i vini bianchi sono: bianco-carta, verde leggero, giallo paglierino-più o meno
carico- dorato, ambrato. I vini rosati si classificano in rosa lieve, chiaretto, cerasuolo. · La consistenza: detta anche
fluidità, esprime l'anima del vino. Infatti osservando la maniera di scorrere
del vino nel bicchiere siamo in grado di stabilire abbastanza precisamente il
grado alcolico e il residuo zuccherino presente. Praticamente più il vino
risulta denso maggiore sarà la presenza di alcol e di zuccheri. · L'effervescenza: nell'effervescenza
si deve stabilire la qualità del perlage (le bollicine!) presenti. Per farlo,
occorre giudicare, la durata del perlage, il numero di bollicine e la loro
forma.Praticamente più le bollicine sono piccole e durature migliore risulta
la qualità. |
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L’esame olfattivo v
La qualità dei profumi: il giudizio sulla
qualità dei profumi è forse l'esame più difficile da compiere per i neofiti.
Per qualità si intende la presenza di profumi puliti, privi di difetti, fini
ed eleganti, sufficientemente complessi, in maniera da fornire una vasta
gamma di sensazioni odorifere. Per definire la qualità di un vino si
utilizzano i termini: eccellente, molto
fine, fine, abbastanza fine, ordinaria, sgradevole. v
L'intensità: riguarda la
potenza con la quale gli aromi presenti nel vino si mostrano al naso. Dipende
dall'insieme delle sostanze contenute e dalla temperatura a cui il vino viene
servito. Per giudicarne il contenuto si utilizzano i termini: molto intenso, intenso, abbastanza intenso, poco intenso, tenue. v
La persistenza: riguarda invece
la capacità che ha un profumo di durare nel tempo, nel naso dopo la
deglutizione. Per definirla si usano i termini: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente,
sfuggevole. v
Il riconoscimento degli odori percepiti: la descrizione
dei profumi è il momento pi… importante dell'esame olfattivo. Si tratta di
riconoscere la natura del profumo avvertito, cercando di paragonarla ad un
elemento già conosciuto, che ne rende più facile l'identificazione. Molti
sono i termini che possono essere utilizzati: impossibile elencare tutta la
gamma, ma possibile invece suddividere i profumi avvertibili in gruppi
omogenei. Avremo
quindi sensazioni:
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L’esame
gustativo Con
l'esame gustativo si deve giudicare: v
la struttura generale del vino: è l'insieme delle
sensazioni che formano a concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e
dall'insieme delle sostanze estrattive. Per descriverla si utilizzano termini
come magro, leggero, di corpo,
pieno, robusto. v
l'armonia esistente tra i vari elementi
presenti. Le
sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni
tattili che possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore. Ogni
elemento presente nel vino concorre a formare una sensazione gustativa. v
L'alcol: fornisce calore e
morbidezza. Per descrivere la sensazione di calore si utilizzano i termini alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole. Nella
descrizione più ampia e generalizzata, si utilizzano anche termini come generoso, vigoroso, potente. v
Gli zuccheri: provocano la sensazione
dolce quando il residuo zuccherino è notevole. Altrimenti concorrono alla
sensazione di morbidezza, che diventa anche pastosità o grassezza quando
risultano in giusta combinazione con gli alcoli presenti. Per descrivere la
sensazione dolce si usano i termini: secco,
abboccato, amabile, dolce, molto dolce, stucchevole. Per
descrivere invece la sensazione di morbidezza si utilizzano i termini: untuoso, vellutato, rotondo, morbido, poco morbido, carente.
v
Gli acidi: sono responsabili
della sensazione acida. Per definirla si impiegano i termini: acidulo, molto fresco, fresco, sapido, piatto. v
I tannini: presenti nei vini
rossi, sono i responsabili della sensazione di astringenza, che tende a
colpire le gengive in maniera più o meno decisa. Per definirla si utilizzano
i termini allappante, tannico, poco tannico, carente.
Le
componenti del vino devono quindi essere giudicate a livello di equilibrio.
Più risultano equilibrate tra di loro, migliore sarà il risultato finale.
L'equilibrio si raggiunge mettendo a confronto sensazioni "dure"
come acidità e tannicità, con sensazioni "morbide", come morbidezza
ed alcol. · la natura e la qualità delle sensazioni riferite
alla retrolfazione (sensazione che si avverte dopo la deglutizione):
dopo la deglutizione è possibile avvertire la sensazione definita
retrolfattiva, percepita cioè in via retronasale. Questa serve ad avere
conferma della qualità delle sensazioni odorose presenti e per giudicarla si
adotta la stessa scala descritta per la qualità dei profumi. · la durata (o persistenza) delle sensazioni finali:
la persistenza gustativa è data dalla durata che le sensazioni gustative
provate permangono in bocca inalterate.Per grandi vini, la durata della
persistenza aromatica intensa può essere superiore anche ai dieci secondi.
Per giudicarla si impiegano i termini: molto
persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corto.
· lo stato evolutivo del vino:
Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo
del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può
giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio. |
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Abbinamenti Abbinare
un vino a un cibo, o viceversa, significa creare un incontro tra due elementi
in modo che entrambi risultino avvantaggiati dalla loro unione, che esalta le
caratteristiche organolettiche degli stessi. Poche sono le regole codificate
che aiutano nella formazione dei "mariages" perfetti tra cibo e
vino. v
Tradizionali: sono quelli che
legano il piatto di una regione al vino prodotto nella stessa zona. Non sempre
corretto, da un punto di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio alla
romana, servito insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque sempre
gradito. v
Per contrapposizione dei sapori: quando le
sensazioni del vino vanno a contrastare precise sensazioni nel cibo. Esempi
precisi sono quelli che mettono a confronto l'acidità del vino con la
sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo con la sensazione tannica
oppure la tendenza dolce di un piatto con l'effervescenza di un vino
spumante. v
Per esaltazione dei sapori: quando
l'abbinamento tende a mettere in luce caratteristiche simili tra i cibo e il
vino. È il caso di piatti speziati e vini molto profumati, vini dolci con
dessert. v
Per similitudine: Con piatti
strutturati saranno impiegati vini di corpo e potenti, mentre con piatti
leggeri saranno abbinati vini semplici. · Gli abbinamenti più appropriati sul modo di
intonare i vini con le pietanze sono per: v
Antipasti: vini bianchi
asciutti, non molto alcolici serviti freddi; sugli antipasti a base di aceto
è indispensabile servire vini bianchi o rossi leggeri frizzanti a
fermentazione naturale. v
Minestre, Pasta, Riso: per minestre in
brodo o di verdure, vini bianchi secchi un po' alcolici e i vini leggeri. v
Pesce: sul pesce bollito
sono indicati vini bianchi leggeri; sulle fritture vini bianchi asciutti, di
corpo piuttosto alcolico, con 2-3 anni di invecchiamento, servito freddo.
Sulle zuppe di pesce, tipo cacciucco, o comunque cucinate con salse piccanti,
devono preferirsi i vini rossi leggeri o rosati non troppo alcolici. Sul
pesce arrosto vini bianchi a forte gradazione da servire molto freddi. v
Carne: per le carni
bianche sono da preferire vini rossi leggeri, giovani o anche rossi
frizzanti. Sulla carne in umido rossi di corpo; sulla carne arrosto e sulla
cacciagione sono perfetti i vini rossi, più o meno invecchiati, asciutti e
robusti serviti a temperatura ambiente. v
Uova: vini bianchi non
molto freddi si adattano bene per frittate leggere; i rossi di corpo con le
frittate o uova cucinate con ingredienti piccanti. v
Funghi: vini rossi a forte
gradazione piuttosto invecchiati v
Formaggi: vini rossi. Per
formaggi piccanti vini rossi a forte gradazione. v
Dolci e frutta vini liquorosi Esistono
però degli alimenti che non possono essere abbinati a nessun vino. Sono ben
rari e la tendenza attuale è quella di ricercare comunque un valido
abbinamento anche in questa situazione particolare. Le più diffuse negazioni
riguardano: v
Marinate di carni e pesce in presenza di grandi
quantità di limone ed aceto v
Insalate e verdure condite sempre con limone e aceto v
Carciofi e finocchi crudi v
Cioccolato fondente (ma non le pralines, che hanno
validi abbinamenti!) v
Semifreddi e gelati v
Frutti come uva, fichi ed agrumi v
macedonie di frutta aromatizzate al liquore fonte: mangiarebere.com |
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Periodicamente eseguiamo
analisi sensoriali di vini che ci vengono presentati con panel di degustatori
professionisti riportandone i risultati. Qualora la Vs. Azienda sia
interessata a tale servizio ci faccia pervenire n.2 bottiglie per tipo di
vino. I risultati saranno fatti recapitare in Azienda con schede di
degustazione, note, ed eventuali indicazioni. Qualora l’Azienda lo ritenga
opportuno i risultati potranno essere pubblicati su questo sito. Contattateci
per maggiori informazioni.
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